Hướng dẫn cách làm giò lụa ngon ngày tết

Giò lụa là món ăn cổ truyền của người dân Việt Nam và ít khi vắng mặt trong ngày Tết. Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.

Cách làm giò lụa ngon

Nguyên liệu: (cho 1 cây giò 1kg)

- 1kg thịt nạc mông (hoặc thịt 95% nạc) – nếu thịt nạc hoàn toàn, giò sẽ hơi khô
- 30g bột năng
- 5g bột nở (bột nổi)
- 10g đường
- 40ml nước mắm loại thật ngon
- 1 chút muối
- 50ml nước lạnh
- Lá chuối và dây nylon (lạt) để gói

Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ 

Cách làm:

- Thịt thái nhỏ. Ướp với tất cả nguyên liệu khác (trừ nước). Cho vào ngăn đá khoảng 2 giờ.

- Dùng máy xay xay thịt một lượt, nhuyễn hơn thịt xay thường một chút. Gói lại cho vào ngăn đá thêm 2 giờ nữa.

- Lần 2, lấy thịt ra xay, vừa xay vừa thêm chút nước. Hỗn hợp thịt lúc này trở thành “giò sống”, rất mịn.

Để giò dai, cần phải có thêm công đoạn “quết”. Thông thường làm giò truyền thống giã bằng chày và cối nhưng vì xay bằng máy xay thịt, độ dai kém. Do vậy, có thể dùng đến sự phụ trợ của máy trộn bột. 

Cho hỗn hợp giò sống vào máy, bật máy tốc độ 1-2 khoảng 5-7 phút. Dừng lại và lấy muỗng vét hết số thịt bám trên thành cối, tiếp tục quết tiếp 5-7′ nữa. 

Tùy theo chất lượng thịt (thịt mới, còn tươi hay thịt đã đóng gói bán ngoài siêu thị), thời gian quết sẽ kéo dài hay ngắn tùy theo bạn.

- Lá chuối rửa sạch, lau khô. Xếp lá theo hình chữ nhật dài.

- Đặt giò sống lên một mép lá. Bí kíp gói giò tròn không gì khó cả, chỉ cần đeo găng tay nylon giò sẽ không dính vào nylon.

- Dùng tay dàn đều, ém chặt giò sống. Gập lá gói tròn hình ống dài. Lấy lạt (hoặc dây nylon) buộc chặt.

- Luộc khoảng 40-50 phút. Giò chín, khi thả xuống đất có độ đàn hồi.

- Treo lên cao, cho khô.

Cách làm giò lụa thủ công

Nguyên liệu:

Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:

 - Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.

 - Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).

 - Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt".

 - Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.

Cách thực hiện

Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hay tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng...

Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất, người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu) và tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.

Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.

Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1 kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc giò xuống còn một nửa. Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.

Cách làm giò lụa chay

Ngâm tầu hũ ky lá trong nước ấm khoảng hai mươi phút cho mềm, vớt ra xả sạch. - Luộc tầu hũ ky trong nước sôi khoảng 20 phút. Khi nào thấy mềm thì vớt ra, để ráo nước. Có thể cho 1/2 teaspoon baking soda vào nước sôi để luộc cho mau mềm, nhưng đừng để mềm quá).